소금, 지방, 산, 열

책의 기본 정보

출판사

세미콜론

출간일

2020-01-28

분량

470쪽

ISBN

9791190403528

어떤 내용을 다루나요?

레시피의 분량을 그대로 지켰는데 맛이 기대와 다를 때가 있습니다. 재료의 상태나 조리 도구가 달라졌을 수도 있고, 어느 단계에서 맛을 확인해야 하는지 놓쳤을 수도 있습니다. 사민 노스랏의 『소금, 지방, 산, 열』은 이런 순간에 요리를 되짚을 기준을 제공하는 책입니다. 음식 이름을 따라 조리법을 찾기보다 짠맛과 지방, 산미와 가열이라는 요소가 완성된 음식에 어떤 영향을 주는지 살펴봅니다.

책의 앞부분은 네 요소를 각각 설명하고, 뒤에서는 그 설명과 연결되는 조리법과 실습을 다룹니다. 원리를 먼저 배운 뒤 예제를 찾아볼 수도 있고, 만들고 싶은 음식에서 출발해 궁금한 요소의 설명으로 돌아갈 수도 있습니다. 어느 쪽으로 읽든 중요한 것은 요리책에 나온 결론을 외우는 데서 멈추지 않는 일입니다. 지금 조리하는 음식에서 무엇을 바꾸었고, 그 변화가 맛이나 질감에 어떻게 드러났는지 확인하는 읽기가 어울립니다.

소금에 관한 내용을 읽을 때에는 넣은 양만 보지 말고 언제 사용했는지에도 질문을 붙일 수 있습니다. 지방의 역할을 살필 때는 느끼함이라는 인상 하나로 정리하기보다 풍미와 질감의 변화를 구분해보세요. 각각의 설명을 오늘 만들 음식 하나와 연결하면 추상적인 용어가 조리 과정의 선택으로 바뀝니다. 처음부터 네 요소를 모두 의식하려 하기보다 한 번의 조리에서 확인할 질문을 하나로 정해두는 편이 부담이 적습니다.

산미와 열을 함께 생각하면 맛을 조정하는 일과 재료의 상태를 바꾸는 일이 서로 연결되어 있다는 점을 살펴볼 수 있습니다. 싱겁다고 느껴지는 음식에 소금을 더하는 판단과 전체적인 균형을 다시 보는 판단은 같지 않을 수 있습니다. 이 책을 읽을 때에도 특정 재료를 넣으면 언제나 문제가 해결된다는 식의 공식을 만들기보다, 저자가 어떤 상황을 설명하고 있는지 먼저 확인하는 편이 좋습니다. 원리가 쓰이는 조건을 남기는 독서입니다.

뒤쪽의 레시피에는 샐러드와 드레싱, 채소와 수프, 곡물과 파스타, 달걀과 생선 등 여러 갈래가 있습니다. 한식 집밥 메뉴만을 모은 조리서와는 범위가 다릅니다. 당장 낯선 재료를 모두 준비할 필요는 없습니다. 자신이 자주 먹는 음식과 비슷한 조리 방식을 골라 앞에서 읽은 설명이 실제 과정의 어디에 연결되는지 찾아보세요. 여러 나라의 요리를 만나는 재미와 자신이 반복할 조리를 정하는 일은 나누어 생각할 수 있습니다.

웬디 맥노튼의 그림이 설명과 함께 놓인다는 점도 읽는 방식에 영향을 줍니다. 그림을 완성 사진의 대체물로만 보기보다 요소와 과정의 관계를 확인하는 보조 자료로 살펴볼 수 있습니다. 문장에서 이해되지 않은 부분을 그림과 번갈아 읽고, 자신의 주방에서 확인할 수 있는 것과 책으로 개념을 익혀야 하는 것을 나누어 적어보는 방법이 있습니다. 읽는 속도보다 설명을 실제 선택과 연결할 수 있는지가 중요합니다.

이 책은 2020년에 나온 한국어 판본입니다. 최신 음식 유행이나 현재의 식재료 가격을 알려주는 자료보다 조리의 기본 원리를 배우는 자리에 놓았습니다. 그래서 새로운 메뉴를 빨리 많이 만들고 싶은 독자와 한 가지 음식의 결과를 이해하고 싶은 독자에게 쓰임이 다를 수 있습니다. 요리 경험이 적다면 익숙한 메뉴를 안내하는 실용서와 함께 필요한 부분을 찾아보아도 좋습니다. 모든 장을 이해한 뒤에야 요리를 시작할 필요는 없습니다.

첫 독서에서는 같은 음식의 조리 기록을 두 번 남겨보세요. 처음에는 재료와 순서, 다음에는 바꾼 조건 하나와 결과를 적는 것입니다. 이 기록은 책이 정해준 정답표가 아니라 자신의 주방을 알아가는 메모입니다. 결과가 달라졌을 때 다시 돌아갈 개념이 생긴다는 점에서 원리 중심 요리책의 가치가 있습니다. 이 책을 통해 얻을 것은 완벽한 한 끼에 대한 약속보다 다음 조리에서 더 구체적으로 질문할 수 있는 기준입니다.

특징

요리의 기본 요소를 중심으로 설명을 묶었습니다. 메뉴를 바꿔도 다시 살펴볼 수 있는 개념이 필요할 때 읽기 좋으며, 한 번의 실패를 레시피 전체의 문제로 단정하지 않고 조리 과정을 나누어 생각하게 합니다.

원리 설명과 레시피·실습을 연결합니다. 이론을 읽는 부분과 실제 요리를 만드는 부분을 오가며 활용할 수 있어, 처음부터 끝까지 한 번 읽는 것보다 필요할 때 되찾아보는 독서에도 어울립니다.

그림과 설명이 함께 놓여 있습니다. 조리 결과만 감상하기보다 재료와 과정의 관계를 정리하는 데 보조 자료로 사용할 수 있습니다. 그림에 담긴 정보를 자신의 조리 메모로 바꾸어보는 방법도 좋습니다.

2020년 한국어 판본의 기본서입니다. 현재 식재료 가격이나 최신 주방 기기의 기능을 안내하는 책으로 고르기보다, 무엇을 바꾸면 맛과 질감이 달라질지 생각하는 공부에 배치했습니다.

작가 소개

사민 노스랏은 요리사이자 저술가이며 조리 교육을 해온 저자입니다. 이 책에서는 자신의 주방 경험을 토대로 조리의 주요 요소를 설명합니다. 웬디 맥노튼이 그림을 맡았고, 한국어판은 제효영이 옮겼습니다.

이 책과 함께 읽는 주제

• 요리 원리 책 추천: 레시피가 달라져도 돌아갈 네 가지 질문
• 양식 기초 책 추천: 손질과 소스의 기술, 맛을 판단하는 기준