천연발효빵

책의 기본 정보

출판사

리스컴

출간일

2022-05-09

분량

328쪽

ISBN

9791156162629

내용과 읽을 거리

『천연발효빵』은 과일과 곡물 등으로 발효종을 준비하는 과정과 그 종을 이용한 빵 만들기를 함께 다룹니다. 발효종 보관, 만들 때의 궁금증, 기본 반죽과 오븐에 관한 설명을 거쳐 여러 종류의 빵으로 확장하는 2022년 판본입니다.

이 책의 선택 기준은 완성 사진보다 발효종에 할애한 설명입니다. 사과종과 호밀 사워종처럼 출발 재료가 다른 경우를 비교하고 싶은 독자에게 맞습니다. 처음에는 책에 실린 모든 종을 만들려고 하지 말고 한 종류의 준비 과정부터 읽으세요. 어떤 단계에서 상태를 확인해야 하는지 표시하면 실패를 단순히 시간이 부족했던 탓으로 돌리지 않고 다시 살펴볼 수 있습니다.

특징

다양한 빵을 소개하지만 모든 집의 온도와 오븐을 대신 판단해 주는 책은 아닙니다. 식품의 이상 여부를 글만으로 판정하려 하기보다 재료와 위생 조건을 먼저 확인해야 합니다. 건강 효과보다 발효종을 배우는 실용서라는 점에서 선택했습니다.

이 책에서 공부할 수 있는 내용

북시크는 발효종 기록장을 빵 레시피와 따로 두기를 제안합니다. 준비한 재료, 작업 시간, 관찰한 변화를 적고 책의 해당 설명으로 돌아가 보세요. 빵을 구운 뒤에는 발효종 관리에서 바꾼 조건과 반죽 단계에서 바꾼 조건을 나누면 다음 시도의 범위를 줄일 수 있습니다.

• 발효종 만들기와 보관
• 기본 반죽과 굽기
• 발효빵 응용

직접 읽고 확인할 질문

이 책에서 여러 발효종을 비교할 때는 재료 이름만 다른 것으로 생각하지 않는 편이 좋습니다. 출발 재료와 준비 과정, 이후에 유지하는 방법을 나란히 적어 보면 어느 부분에서 관찰이 필요한지 드러납니다. 설명을 읽다가 시간이 서로 다르게 제시되어도 곧바로 모순이라고 판단하기보다 무엇을 만들고 있는 단계인지부터 확인해 보세요. 발효종을 처음 기르는 과정과 빵에 넣기 전에 준비하는 과정은 구별해서 읽을 필요가 있습니다.

빵의 완성 모습만 기록하면 다음에 무엇을 고쳐야 할지 찾기 어렵습니다. 종을 관리한 기록과 반죽을 만든 기록을 연결하고, 같은 레시피에서 달라진 조건을 표시해 보세요. 종의 종류를 바꾸는 실험과 굽는 조건을 바꾸는 실험을 한 번에 진행하면 결과의 이유를 나누기 어렵습니다. 처음에는 한 종류를 반복해서 관리할 수 있는지 확인하고, 다른 재료의 종은 비교할 질문이 생겼을 때 추가하는 방법을 제안합니다.

발효종 중심의 책을 찾는 독자는 목차에서 관리와 보관 부분을 먼저 살펴볼 수 있습니다. 반대로 이미 종을 유지하고 있으며 특정한 컨트리 브레드 공정을 길게 따라가려는 독자라면 『타르틴 브레드』의 구성이 더 맞을 수 있습니다. 두 책을 함께 볼 때에는 한 책의 시간표와 다른 책의 재료 비율을 섞어 새로운 레시피처럼 쓰지 않고, 각각의 공정이 어떤 조건을 전제로 하는지 따로 확인해야 합니다.

작가 소개

고상진은 식품생물학을 공부하고 발효빵의 원리와 제빵 방법을 연구해 온 저자입니다. 베이킹 입문서와 무반죽 베이킹 관련 책도 썼습니다.

이 책과 함께 읽는 주제

• 천연발효빵 책 추천: 발효종을 기르는 법과 반죽을 보는 법