밀가루 물 소금 이스트

책의 기본 정보

출판사

그린쿡

출간일

2017-05-10

분량

272쪽

ISBN

9788971905883

책의 내용과 읽는 관점

빵을 만들 때 재료보다 발효 일정이 더 복잡하게 느껴질 수 있습니다. 이 책은 기본 원리와 도구를 살핀 뒤 스트레이트 반죽, 사전발효반죽, 르뱅을 쓰는 빵과 피자로 범위를 넓힙니다. 발효종을 처음부터 키우는 방법만 찾기보다 여러 반죽 방식의 차이와 작업 계획을 배우고 싶은 홈베이커에게 적합합니다.

앞부분에서는 빵과 피자를 만드는 기초 기술, 도구와 재료를 다룹니다. 개별 레시피로 바로 들어가기 전에 반죽과 발효, 굽기의 설명이 어떤 순서로 연결되는지 확인해 보세요. 같은 재료를 사용해도 시간과 상태를 읽는 방식이 중요하다는 질문을 갖고 읽으면 뒤의 여러 반죽을 비교하기가 쉬워집니다.

스트레이트 반죽은 사전발효반죽을 따로 준비하는 방식과 나뉘어 있습니다. 책의 구성만 보아도 빵을 만드는 경로가 하나가 아니라는 것을 알 수 있습니다. 실제 작업 전에 어느 날 무엇을 준비하는지 달력에 적어 보세요. 반죽을 만지는 시간과 기다리는 시간을 구분하면 생활 일정과 맞는 레시피를 고르는 데 도움이 됩니다.

풀리시와 비가를 사용하는 부분은 미리 준비한 반죽을 본반죽과 연결하는 방식을 살펴보게 합니다. 이를 곧 모든 빵을 더 좋게 만드는 정답으로 받아들이기보다 각각의 목적과 작업 차이를 읽어 보세요. 재료의 양만 비교하지 말고 시간의 배치와 어떤 상태를 확인해야 하는지 함께 기록하는 독서가 어울립니다.

르뱅 부분에서는 발효종의 이해와 준비, 다른 발효 방식과 함께 사용하는 반죽, 르뱅 중심의 반죽으로 확장합니다. 책에 여러 단계가 있다고 처음부터 모든 방식을 시도할 필요는 없습니다. 이미 해 본 반죽과 아직 낯선 반죽을 구분하고, 필요한 부분을 앞의 원리 설명과 오가며 읽는 것이 좋습니다.

피자와 포카치아도 별도 부분을 차지합니다. 같은 빵 반죽의 공부가 완성 형태와 도구에 따라 어떻게 달라지는지 살펴볼 수 있습니다. 책에서 사용하는 더치오븐이나 피자용 도구가 자신의 장비와 같은 조건은 아니므로 내열성과 제조사 사용 지침을 확인해야 합니다. 고온의 조리도구와 증기를 다룰 때는 안전한 작업 환경이 필요합니다.

2017년 한국어판은 최신 오븐 모델을 소개하는 책이 아니라 반죽과 발효의 기초를 비교하는 자료로 선택했습니다. 달콤한 과자나 케이크를 폭넓게 만드는 홈베이킹 책과는 범위가 다릅니다. 담백한 빵과 피자를 중심으로 발효 방식을 이해하고 자신의 일정에 맞는 작업을 설계하고 싶을 때 검토할 책입니다.

이번 주말에 반죽을 준비하고 구울 수 있는 시간을 적어 보세요. 책의 어느 방식이 그 일정과 맞나요? 직접 만지는 시간과 기다리는 시간을 따로 표시하고, 다음에 읽을 때 확인해야 할 반죽 상태를 질문으로 남겨 두세요.

책을 고를 때 볼 특징

여러 발효 방식 비교 — 스트레이트·사전발효·르뱅을 구분하며 읽을 수 있습니다.

원리와 레시피의 연결 — 개별 메뉴에서 막히면 앞의 기초 설명으로 돌아갑니다.

일정을 고려하는 독서 — 준비와 기다림을 나누어 자신의 생활에 맞게 선택합니다.

빵에서 피자로 확장 — 반죽 공부가 다른 완성 형태와 도구로 이어집니다.

작가 소개

켄 포키시는 미국 포틀랜드에서 베이커리와 피자 가게를 운영하며 빵과 피자에 관한 책을 써 온 제빵사입니다. 김찬숙이 한국어로 옮겼습니다.

이 책과 함께 읽는 주제

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