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음식의 영혼, 발효의 모든 것

샌더 엘릭스 카츠 지음

김치와 요구르트를 모두 발효음식이라고 부르면서도 무엇이 같고 다른지 설명하기는 쉽지 않습니다. 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 그 넓은 세계를 재료와 과정, 문화의 관점에서 살펴보는 책입니다. 음식 하나의 조리법보다 여러 발효를 연결하는 질문에 가깝습니다.

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책의 기본 정보

이 책에서 살펴볼 학습 범위는 재료에 따른 발효의 차이, 도구와 환경 조건, 음식문화와 제조 과정입니다. 아래에서 관심 항목을 골라 책의 설명을 자신의 질문과 연결해보세요.

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채소와 우유, 곡물과 콩 등 서로 다른 재료로 범위가 이어집니다. 원료가 달라져도 같은 과정을 반복한다고 생각하기보다 무엇이 발효에 영향을 주는지 나누어 읽을 수 있습니다. 익숙한 음식에서 출발해 다른 재료의 설명으로 이동하는 방식이 어울립니다.

용기와 소금, 물과 위생 같은 기본 조건도 중요한 내용입니다. 재료 이름만 적은 목록과 실제로 준비해야 할 일 사이에는 거리가 있습니다. 조리법을 찾기 전에 준비 조건을 먼저 살피면 알고 있던 것과 새로 확인할 것을 구분하는 데 도움이 됩니다.

발효는 음식의 제조 과정이면서 여러 지역에서 전해온 생활 방식이기도 합니다. 책은 이런 문화적 맥락을 함께 다룹니다. 다른 지역의 음식을 흥미롭게 읽되 그 이야기를 자기 주방의 구체적인 조건과 곧바로 같다고 놓지 않는 태도가 필요합니다.

936쪽의 책을 처음부터 끝까지 같은 속도로 읽을 필요는 없습니다. 궁금한 음식이나 재료를 정하고 설명 중 모르는 개념이 나오면 기본 항목으로 돌아가보세요. 완독보다 한 가지 현상을 자기 말로 설명할 수 있게 되는 것을 작은 목표로 삼을 수 있습니다.

한국어 종이책은 2021년에 나왔고, 원서는 그보다 앞서 출간됐습니다. 최근 유행하는 발효 메뉴를 빠르게 고르려는 목적과는 거리가 있습니다. 재료별 차이와 발효의 공통 질문을 넓게 조사할 참고서를 찾는 독자에게 배치한 이유입니다.

발효를 재료별 기법과 음식문화의 맥락에서 함께 읽습니다. 친숙한 음식 하나에서 시작해 다른 재료와 과정을 비교하면서 자신의 질문을 넓혀갈 수 있는 참고서입니다.

넓은 범위와 큰 분량이 특징입니다. 당장 조리 하나를 끝낼 간단한 안내서를 기대하기보다 필요한 항목을 찾아보고 기본 개념과 왕복하는 방식으로 읽을 때 쓰임이 뚜렷합니다.

샌더 엘릭스 카츠는 발효 관련 책을 집필하고 여러 지역에서 워크숍을 진행해온 저자입니다. 이 책의 원서 제목은 The Art of Fermentation이며 한국어판은 한유선이 옮겼습니다.